DƯA GIÁ ( AnhNga vào bếp )

Dưa giá là thức ăn lên men quen thuộc của người Huế, ăn kèm với thịt kho tàu, thịt heo quay hoặc thịt heo luộc tôm chua rất hợp. Vị chua dịu của dưa giá giúp cân bằng khẩu vị khiến cho những món thịt kèm dưa giá dù ăn nhiều vẫn không ngấy, đồng thời giúp cân bằng trong ăn uống giữa thịt thà và rau củ quả, có lợi cho sức khỏe.

Cách làm rất đơn giản, nhưng cần theo sát một nguyên tắc, là tuyệt đối giữ cho các nguyên liệu thật “sạch” trong quá trình làm, nghĩa là ngoài việc rửa sạch các nguyên liệu và sử dụng nước đã đun sôi, người làm cần giữ cho nguyên liệu không bị dây hay lẫn vào một chút mỡ, dầu hay thịt cá, nước mắm … nào.

 

Dưa giá tự làm vừa đảm bảo vệ sinh vừa ngon miệng hơn hẳn dưa giá mua ngoài chợ.

 

Nguyên liệu   cho một thẩu (hủ) :

• Giá                 200g
• Kiệu tươi        10 củ (và lá)
• Cà rốt             1 khúc
• Ớt trái             1 hay 2 trái
• Gia vị: muối hạt, đường

Dụng cụ         Thẩu đựng 

 

Cách làm       Thực hiện 15 phút

 

Chuẩn bị

 

Làm dưa kiệu : Kiệu tươi cắt bỏ rễ và lá hư, rửa sạch, chia ra từng nắm nhỏ khoảng 3, 4 củ, gập từng nắm thành nhiều đoạn chừng 5 cm và cột chặt. Pha nước đã nấu sôi với muối ở độ mặn vừa, cho các nắm kiệu đã cột vào ngâm, chú ý cho nước muối ngập kiệu. Dùng lưới chuyên dụng hoặc bao nylon dằn trên kiệu để đảm bảo kiệu luôn ngập nước muối. Chừng 3 ngày đến 1 tuần là kiệu bắt đầu chua, có thể dùng để làm dưa giá.

 

Kiệu đã thành dưa, có thể giữ dùng cho nhiều lần, bảo quản được 1, 2 tháng. Vì thế có thể làm dưa kiệu để dành sẵn trong nhà mà không sợ hư.

 

Thực hiện

 

Bước 1  

 

Rửa sạch giá, nhặt bỏ vỏ đậu và để ráo. Nếu có giá do mình tự ngâm đậu xanh và nuôi  thành giá là tốt nhất. Cắt một đoạn cà rốt chừng 5 cm (nếu cà rốt bé thì cắt đoạn dài hơn), gọt vỏ, rửa sạch cùng 1 hay 2 trái ớt tươi. Lấy sẵn dưa kiệu đã làm, khoảng 10 củ kèm lá.

 

 

Bước 2  

 

Cà rốt và ớt cắt sợi. Dưa kiệu cắt lá từng đoạn 5 cm, và củ thì cắt mỏng. Tất cả trộn đều với giá.

 

Bước 3  

 

Cho 5 muỗng cà phê muối hạt và 1 muỗng cà phê đường vào thẩu. Thêm vào đó nước đã nấu sôi ở nhiệt độ âm ấm, hoặc trộn nước đã nấu sôi để nguội và nước nóng. Hòa vào đó một ít nước chua của dưa kiệu, hoặc nước chua của đợt dưa giá cũ, để làm mồi thì giá sẽ nhanh chua hơn. Lượng nước vừa đủ để ngâm hỗn hợp giá.

 

Bước 4  

 

Từ từ bốc từng nắm hỗn hợp giá cà rốt kiệu ớt cho vào thẩu, cố gắng thật nhẹ tay, không cố nén cho chặt. Trường hợp nước muối chưa ngập hết giá, có thể đợi một lúc sau giá ngấm nước muối sẽ mềm và tự thu lại ngập trong nước. Chú ý không đè mạnh hay nén nguyên liệu vì sẽ khiến cho giá bị bầm.

 

Bước 5  

 

Dùng lưới chuyên dụng hoặc bao nylon đắp trên mặt, đảm bảo tất cả đều ngập trong nước muối. Đậy kín thẩu. Nếu muốn ăn ngay, khoảng nửa tiếng sau là có thể gắp ăn được dù chưa thật chua. Khi dọn dưa giá, dùng đũa gắp ra dĩa, ăn chấm nước mắm nguyên chất hoặc nước thịt kho tàu, tùy theo ăn kèm với món thịt nào. Nếu chấm nước thịt kho tàu, thì sớt một ít nước thịt ra chén nhỏ chứ không chấm trực tiếp trong dĩa thịt kho vì sẽ làm hỏng mùi vị thịt kho tàu. 

 

Dưa giá làm kỹ có thể bảo quản ăn trong nhiều tuần, càng về sau thì càng chua hơn nhưng không bị bầm như thường thấy bán ở ngoài chợ. Ngọn giá đạt yêu cầu phải giữ màu trắng đục, không bị trong (khi giá trong là đã bị bầm).

 

Lưu ý :

 

- Có thể dùng tay bốc dưa giá từ thẩu ra, nhưng tay phải thật sạch, không dính dầu mỡ, nước mắm hay thức ăn gì khác.

 

- Dưa giá ăn thừa không cho trở lại vào thẩu. Để bảo quản lượng thừa này, có thể sớt bớt nước chua từ thẩu ra và ngâm riêng để dành ăn bữa khác, hoặc pha lại một ít nước muối để ngâm bảo quản.

 

- Dưa giá cũng có thể dùng khi ăn chay, ngoại trừ với những ai quan niệm ăn chay không được ăn kiệu.